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déc 25 2012

La recette du Paris-Brest… Un régal!

Le Paris-Brest…

Paris-Brest

La recette du Paris-Brest:

Pour ce weekend de fin d’année, j’ai passé mes journées aux fourneaux! Oui oui, j’ai réalisé en l’espace de trois jours: 3 gâteaux d’anniversaire (un succès praliné, un royal au chocolat et un gâteau à la crème mousseline et fruits rouges) – 200 macarons (100 au caramel beurre salé et 100 au chocolat/coco) et pour clore le tout, j’ai terminé par un Paris-Brest ! (Bien entendu, je mettrai toutes les autres recettes sur le blog cette semaine…)

Commençons donc par la réalisation du Paris-Brest, un classique de la pâtisserie française et vraiment pas compliqué à réaliser! Il se compose notamment d’une pâte à choux et d’une crème mousseline au praliné…

J’ai pris cette recette sur le livre « Eclairs » aux éditions Marabout, et pour en avoir tester de nombreuses, la recette de la pâte à choux de ce livre est vraiment inratable !

Pour un cercle d’environ 20 cm (6/8 personnes) mais vous pouvez très bien faire des Paris-Brest individuels, comme sur ma photo

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

– 80ml de lait

– 80ml d’eau

– 70g de beurre

– 1 pincée de sel

– 10g de sucre

– 100g de farine

– 2 oeufs + 1 pour la dorure

Pour la crème mousseline au praliné: (crème pâtissière + beurre)

– 250g de lait entier

– 3 jaunes d’oeufs

– 50g de sucre

– 10g de farine T45

– 10g de Maïzena

– 1/2 gousse de vanille

– Du rhum (facultatif)

– 120g de beurre mou (laissé à température ambiante quelques heures avant la réalisation)

– 80g de praliné

Décor:

– Amandes effilées

– Sucre glace

Préparation:

Etape 1: Préparation de la crème patissière + crème mousseline praliné

Une crème mousseline, c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute, une fois froide, du beurre mou… C’est une crème pâtissière un peu plus élaborée si vous voulez :)

Donc pour réaliser la crème pâtissière, faîtes chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille.

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez à ce mélange la farine et la fécule de maïs (Maïzena) puis mélanger. Une fois le lait chaud, versez-en un peu sur votre préparation afin de détendre l’appareil puis mélangez.

Une fois le mélange lisse et homogène, verser votre préparation dans votre casserole avec le reste du lait et mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Vous pouvez rajouter un peu de rhum.

Une fois prête, mettez la crème dans un récipient et réservez au frais (en protégeant votre crème avec du cellophane au contact pour éviter de former une croûte).

Une fois votre crème pâtissière froide, travaillez au fouet votre beurre mou pour qu’il ait une texture ressemblant à celle de la crème pâtissière. Au batteur, fouettez votre crème pâtissière et incorporez le beurre. Ajoutez ensuite le praliné. Laissez au frais une bonne heure.

Etape 2: Préparation de la pâte à choux

Préchauffez votre four à 150°C.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu et portez à ébullition 2 ou 3 secondes. Retirez votre casserole du feu et ajoutez la farine en une fois! Mélangez doucement au début, puis vivement ensuite et remettre sur le feu en mélangeant pendant environ 1 minute pour dessécher votre pâte (la panade). Cette étape est très importante! Lorsque la pâte ne colle plus du tout à la casserole, vous pouvez alors la transférer dans une cuve.

Battez vos oeufs en omelette, faites tourner au batteur électrique votre pâte pour la tiédir un peu, et verser petit à petit vos oeufs. Observez au fur et à mesure la texture de votre pâte, il n’est pas forcément nécessaire de mettre l’intégralité des oeufs! Si votre pâte commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, c’est que votre pâte à choux est prête.

Prenez une feuille de papier sulfurisé et dessinez un cercle à la taille voulu (pas plus de 20-22cm…). Mettez votre pâte dans une poche avec une douille unie de 16mm et formez un premier cercle à l’extérieur de votre disque, puis un autre à l’intérieur, et enfin un troisième à cheval sur les deux cercles formés.

Paris-Brest avant cuisson

Badigeonnez avec un oeuf, et lissez en même temps la pâte. Recouvrez d’amandes effilées et enfournez pour 1h10 (si vous formez des Paris-Brest individuels, enfournez pour 45min).

Paris-Brest après cuisson

Voilà la pâte à choux cuite, à la sortie du four

Etape 3: Le montage

Une fois sorti du four, laissez votre cercle refroidir. Coupez le en deux dans l’épaisseur. Fouettez vigoureusement la crème mousseline pendant 1 minute et en garnir une poche munie d’une douille cannelée de 16mm de diamètre. Mettez de la crème sur la partie inférieure du cercle puis recouvrez avec la partie supérieure. Saupoudrez de sucre glace, et mettez au frais au moins 30min avant de servir!

Bon appétit!

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