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fév 18 2014

Saint-honoré revisité au caramel beurre salé

st honore caramel beurre salé

Ça fait une éternité que je n’ai pas publié sur mon blog…

Alors pour me rattraper, je vous donne ma recette de St-honoré à ma façon, au caramel beurre salé!

Ingrédients:

– 1 pâte feuilletée

Craquelin :

– 40g de beurre demi-sel pommade

– 50g de cassonade

– 50g de farine

Pâte à choux :

– 80ml de lait

– 80ml d’eau

– 70g de beurre

– 1 pincée de sel

– 15g de sucre

– 100g de farine T55

– 2 œufs

Crème au caramel beurre salé (recette de Michalak):

– 270ml de lait

– 105g de sucre semoule

– 2 jaunes d’oeufs

– 20g de Maïzena

– 150g de beurre demi-sel

Fondant caramel :

– Fondant blanc pâtissier

– Colorant caramel

Crème chantilly :

– 25cl de crème liquide entière

– 30g de sucre

Découpez votre pâte en cercle, piquez-là et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20min, en recouvrant votre pâte d’une autre plaque de four les 10 premières minutes pour éviter qu’elle ne gonfle.

Préparez le crémeux caramel: pour cela, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’oeufs avec de la Maïzena. Dans une autre casserole, préparez un caramel avec le sucre –> lorsque le caramel devient blond, retirez le du feu et ajoutez y peu à peu le lait chaud et remuez en remettant sur le feu quelques instants.

Ajoutez la caramel sur votre mélange jaunes d’oeufs/maïzena et mélangez bien. Remettez le tout sur le feu et laissez épaissir en remuant sans cesse.

Lorsque la crème est à 50°c environ, mixez là au mixeur plongeant et ajoutez le beurre pommade.

Mettez votre crème dans une poche à douille avec une douille pour remplir vos choux et réservez au frais.

Préparez ensuite votre craquelin et la pâte à choux:

Pour la craquelin, mélangez tous les ingrédients: le beurre pommade, le sucre cassonade et la farine. Formez une boule et étalez la pâte finement (2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur.

Pour la pâte à choux, dans une casserole: faites chauffer à feu moyen le lait, le sucre, le beurre, le sel. Dès que le beurre a bien fondu, retirez du feu et ajoutez d’un coup la farine. Remuez puis remettez sur le feu en mélangeant bien pendant environ 2mn pour faire dessécher la pâte.

Placez ensuite dans un cul de poule. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit à la pâte à choux en remuant bien.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dressez vos choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, Déposez des cercles de craquelin sur le dessus et enfournez 30-35mn minutes environ.

Une fois les choux complètement refroidis, fourrez-les de crémeux au caramel.

Faites fondre votre fondant blanc pâtissier avec du colorant (attention à ne pas dépasser 37°C pour conserver la brillance) et trempez le dessus des choux dans le fondant. Dressez sur votre pâte feuilleté.

Avec le crémeux au caramel restant, mettez-en au milieu de votre pâte feuilletée et recouvrez le saint-honoré de crème chantilly avec une douille St-honoré. Pour la crème chantilly, fouettez la crème liquide bien froide au batteur et ajoutez le sucre au bout de deux minutes.

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